Осы ретте ветеринария ғылымдарының кандидаты Серік Кенжебаевпен сөйлесіп, мал өнімдерінің сапасын қалай ажыратуға болатынын және ветеринариялық бақылаудағы мәселелерді сұрадық.
— Малды тез семірту үшін түрлі препараттар мен стимуляторлар қолданылатыны жиі айтылады. Мұндай тәсіл малдың еті мен сүтіне қаншалықты әсер етеді?
— Дәрі де, сол сияқты жем-шөп те ағзаға сіңгеннен кейін малға қуат беруі тиіс. Кейбір препарат малдың қуатын төмендетіп, сүтін азайтады. Оның құрамындағы кейбір заттар ағзаға толық сіңбей, бұлшықеттің арасында қалып қояды. Соның салдарынан мал семіреді, бірақ бұл табиғи салмақ болып есептелмейді. Сары май, қазы, қойдың құйрық майы сияқты табиғи майлар ағзаға сіңіп, энергия беруі керек. Ал кейбір стимулятордың әсерінен жиналған заттар май секілді көрінгенімен, ағзаға қажетті энергетикалық қор бола алмайды. Бұл адамға қажет емес салмақ. Стимуляторларды жақсы нәрсе деп айтуға болмайды. Олар — белгілі бір мағынада допинг. Қазір ет пен майдың құрамында ағзаға қажетсіз заттардың көбейіп кету қаупі бар.
— Мұндай препараттар қаншалықты бақылауда?
— Ветеринариялық дүкендерде мұндай препараттарды кейде жасырын немесе атауын өзгертіп сататын жағдайлар кездеседі. Қазақстанға қалай және қандай жолмен келіп жатқаны да нақты бақылауды қажет етеді.
Қазақстанда өсірілген ірі қара және жылқы етіне шетелдіктер қызығушылық танытады. Бірақ еттің сапасына қойылатын талап өте жоғары. Шетелдік сатып алушылар қазақстандық зертхананың қорытындысына сенбей, өнімді өздерінде қайтадан тексереді. Оның ішінде кадмий, мыс, қорғасын, кобальт, висмут секілді ауыр металдардың бар-жоғын көреді. Егер мұндай қажетсіз заттар анықталмаса, еттің дәмі де, аспаздық сапасы да жоғары болатынын біледі. Мұндай ет жақсы туралады, адамға қуат береді. Буаз малдың өзі дұрыс қоректенсе, төлі жақсы өседі.
— Малға берілетін жем-шөптің қорытылуына стимуляторлардың әсері бар ма?
— Әрине. Қалыпты жағдайда жем-шөпті қорытқан кезде оның шамамен 75 пайызы ағзаға сіңіп, қуат береді. Қалған бөлігі қи-тезек, зәр арқылы сыртқа шығады. Ал кейбір стимуляторлар қолданылған жағдайда осы сіңу көрсеткішін 90 пайызға дейін арттыруға болады. Бірақ бұл сырт көзге жақсы нәтиже сияқты көрінгенімен, оның кері әсері бар. Малдың салмағы тез өседі, алайда еттің дәмі мен табиғи құрамы бұзылады. Мұндай ет ұзақ сақтауға жарамауы мүмкін, түсі мен иісі де өзгереді. Малды осындай тәсілмен бордақылап, кейін халыққа сататындарды тек қара басының пайдасын ойлайтын адамдар деп есептеймін.
— Ендеше, малды сою кезінде қандай талаптар қатаң сақталуы керек?
— Соярдан бұрын малды кемінде бір күн тыныштықта ұстаған дұрыс. Жем-шөп бермейді, тек су береді. Бірінші кезекте оның дене қызуын өлшейді. Кез келген ауру температураны көтеруі мүмкін. Малдың дене қызуы қалыпты көрсеткіштен аспауы керек. Еттің сапасы малды қалай бауыздағанға да байланысты. Мысалы, ірі қараның денесінде бірнеше литр қан болады. Жақсы бауыздалған малдың жұлынын үзбейді, күретамырын ғана кеседі. Сонда жүрек денедегі қанды барынша сарқып айдайды. Ал ауру немесе дұрыс бауыздалмаған малдың қаны толық ақпайды. Қан еттің ішінде қалып қояды. Сондықтан мұндай еттің түсі қою, шие түстес болуы мүмкін. Ал сау малдың еті алқызыл болады.
— Базардан ет сатып алатын адам оның балғын екенін қалай анықтай алады?
— Мұның бірнеше қарапайым белгісі бар. Біріншіден, балғын етке қағаз майлық жабыспайды. Ал сапасы төмен, ішінде сөл қалған етке жабысып қалуы мүмкін. Екіншіден, етті саусақпен басып көруге болады. Балғын, тығыз еттің ойылған жері біраз уақыттан соң қайта қалпына келеді. Ал сапасы нашар етте саусақтың ізі сол күйі қалып қояды. Еттің түсіне де назар аудару керек. Түйенің еті боздау, сиырдың еті қызғылт, жылқының еті шие түстес болады.
— Малдың ауру екенін еттен немесе ішкі ағзаларынан байқауға бола ма?
— Базарда алдымен сойылған малдың басы, одан кейін өкпе-бауыры, үшінші кезекте еті тұруы керек. Бұл жай ғана тәртіп емес. Малдың басындағы бездер арқылы оның денсаулығына қатысты көптеген белгіні анықтауға болады. Бастың ішінде 12 жұп без бар. Мал қандай да бір ауруға шалдықса, сол бездер қызарып, ісініп, қанталап, өзгеруі мүмкін. Сондықтан басты еттен бөлек қойып, оның жағдайын көрсету маңызды. Мысалы, туберкулезбен ауырған малдың бездері өзгеріп, іріңді ошақтар пайда болуы мүмкін. Қабырғаның ішкі жағынан да тарының дәніндей майда ірің ошақтарын көруге болады. Кейде мұны сатушы қырып алып, марганецпен жуып, білдіртпей қоятын жағдайлар кездеседі.
— Туберкулезбен ауырған мал міндетті түрде арық болады деген түсінік дұрыс па?
— Жоқ, бұл — жаңсақ пікір. Туберкулезбен ауырған малдың ішінде семізі де кездеседі. Сондықтан малдың сау екенін арық немесе семіз екеніне қарап біле алмайсыз. Ауру малдың еті адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Сондықтан күмәнді жағдайда ветеринариялық сараптама міндетті түрде жүргізілуі керек. Ауру малдың еті айналымға жіберілмей, тиісті тәртіппен жойылуы қажет.
— Қасапханаларда ветеринариялық бақылау қалай жүргізілуі керек деп ойлайсыз?
— Ең басты мәселенің бірі — ветеринар дәрігер қасапхана басшысына тәуелді болмауы керек. Ол тәуелсіз маман болғаны жөн. Өйткені қасапхана басшылығына бағынышты болса, соған жалтақтаумен анықталған кемшілікті ашық көрсете алмауы мүмкін. Қазір кейбір мал сою пункттеріндегі ветеринариялық журналдар тап-таза. Сойылған малдың барлығы сау деп көрсетіледі. Бірақ іс жүзінде ауру немесе жарақаттанған мал кездесуі мүмкін. Мал сою пунктінде ұрылған, соғылған, іріңдеген, жараланған бөліктер, өкпе-бауырдағы жарамсыз ағзалар міндетті түрде алынып тасталуы керек. Оларды залалсыздандыруға арналған құралдар болуы тиіс. Егер қан тамған жер дұрыс тазаланбаса, тышқан, құмырсқа, шыбын-шіркей көбейеді. Бұл санитариялық талаптың сақталмағанын көрсетеді.
— Бұл жерде ветеринариялық және санитариялық бақылаудың өзара байланысы қаншалықты маңызды?
— Көптеген ауру маусымдық сипатта болады. Қыста азайып, жазда көбейеді дегендей. Сондықтан бақылауды жылына бір рет жүргізілетін тексерумен шектеуге болмайды. Облыста мал дәрігерлік қызметті әлі де жетілдіру қажет. Мал сою пункттері мен ветеринариялық бақылаудың байланысы нашар. Ветеринар дәрігер қасапхана басшысына бағынбайтын жүйе қалыптасса, маман кемшілікті еркін көрсетіп, тиісті шара қолдана алар еді.
— Шұжық өнімдерінің сапасына қаншалықты сенуге болады?
— Шұжықтың қандай малдың етінен, қандай технологиямен дайындалғанын, малдың қашан сойылғанын, өнімнің кім тарапынан тасымалданып, қалай сақталғанын тұтынушы біле бермейді. Сатылатын жерден сертификат сұрасаңыз, кейде ондай құжаттың жоқ екеніне көз жеткізесіз.
Шұжықтың бірнеше түрі бар. Өкпе-бауырдан жасалатын, сапасы төмен етті қайнату арқылы әзірленетін, жартылай ысталған, ысталған және шикілей ысталған түрлері кездеседі. Сапасы жағынан соңғы екі түрінің артықшылығы бар. Өзім өнімнің қалай дайындалатынын көргеннен кейін оны аузыма алған емеспін. Өйткені шикізаттың сапасын, технологиясын, сақталуын білмей тұрып, оған толық кепілдік беру қиын.
— Мұздатылған ет туралы не айтасыз?
— Мұздатылған кезде еттің ақуызы мен майының құрылымы өзгеріп, бір-бірінен ажырауы мүмкін. Соның салдарынан табиғи қасиеті төмендейді. Сондықтан жаңа сойылған және дұрыс сақталған еттің сапасы жоғары. Шет елден әкелінген тауық етінде де сапаға қатысты мәселе болуы мүмкін. Мысалы, кейбір мұздатылған тауықты қайнатқаннан кейін сүйегінің қарайып кеткенін көруге болады. Ал үй жағдайында сойылған жас тауықтың сүйегі бұлай өзгермейді.
— Сүт өнімдерінің сапасына тоқталсақ. Табиғи сүттің ерекшелігі неде?
— Ешкі, сиыр, бие, інген, аруана сүтінің әрқайсысының өзіндік қасиеті бар. Қазақта «уызында жарымаған» деген сөз бекер айтылмаған. Уыздың құрамында иммунитет қалыптастыруға қатысатын маңызды заттар бар. Мал да, адам да дүниеге келгеннен кейін алғашқы қорегінен қажетті қуат алады. Уыз бірнеше күн сақталып, кейін біртіндеп кәдімгі сүтке айналады. Мысалы, бұзау енесін күніне бірнеше рет емеді. Уызына дұрыс жарымаған төл әлсіз болып, салмақ қосуы қиындайды, аурушаң болады.
— Ал сиыр сүтінің қауіпсіздігіне қатысты қандай талап бар?
— Сиырды күніне екі рет толық, яғни сарқып сауу керек. Желінінде қалдық сүт қалса, ол ашып, бактериялар пайда болады. Ал бұл маститке әкелуі мүмкін. Сүтті таза, эмальданған ыдыста сақтаған дұрыс. Жаңа сауылған сүттің құнарлылығына ештеңе жетпейді. Пакеттегі сүттің неге ұзақ уақыт бұзылмайтынын ойланып көрдіңіз бе? Өнімнің технологиясына байланысты оның құрамына әртүрлі қоспа қосылуы мүмкін. Сондықтан тұтынушы қаптамадағы құрамын міндетті түрде оқығаны жөн.
— Қаймақ сияқты өнімдердің табиғилығын қалай ажыратуға болады?
— Кейбір қаймаққа крахмал, жоғары сұрыпты ұн секілді қоспалар қосылады. Мұндай өнімнің құрылымы қамырға ұқсап, созылып тұруы мүмкін. Иіскеген кезде ұнның иісі сезіледі. Қалыпты дайындалған қаймақтың бетінде аз ғана көпіршік болады. Ал ұн қосылғанда көпіршік саны айтарлықтай көбейеді. Кейде сатушы тұтынушы жақындаған кезде қаймақты араластырып, көпіршікті басып қояды. Бұған сатып алушылардың көбі мән бере бермейді. Сондықтан өнімнің құрамын сұрап, сертификатын талап етуге болады. Тұтынушы сатушыдан өнімнің сапасын растайтын құжаттарды сұрауға құқылы.
— Жалпы, базардағы мал өнімдеріне ветеринариялық сараптама қалай жүргізеді?
— Әр базарда ветеринариялық зертхана болуы керек. Мал шаруашылығы өнімдері күн сайын таңертең тексеруден өткізіледі. Әр өнімнің жарамдылық мерзімі мен сақталу температурасы әртүрлі. Сондықтан ет, сүт, қаймақ және басқа өнімдердің барлығы белгіленген талап бойынша сақталуы қажет. Бұл жерде зертхананың жұмысы ғана емес, сатушының да жауапкершілігі маңызды.
— Ветеринар дәрігерлерге тән қандай мәселелер өзекті?
— Соңғы жылдары ветеринар дәрігерлердің жалақысы біртіндеп көтеріліп келеді. Ауылдарда ветеринариялық станциялар жұмыс істеп тұр. Мамандар көлікпен қамтамасыз етілді. Бірақ олардың жүктемесі өте көп. Ауданда ветеринариялық бөлім бар, онда төрт-бес адам отырады. Шын мәнінде солар ауылдағы ветеринар дәрігерлердің жұмысын жеңілдетіп, жағдайын жасауы керек. Мысалы, ветеринар дәрігер ауыл-аймақты аралап, айдаладағы малшының үйіне барады. Бұрын ауылдан отыз шақырымдай алысқа жолға шықса, далалық коэффициент төленетін. Ол іссапар шығыны ретінде қарастырылатын. Қазір осы мәселелердің кейбірі шешімін таппай отыр. Тіпті ақ халат кимегені үшін ветеринарларға айыппұл салынған жағдайлар болды. Сол ақ халат арада бір сағат өтпей-ақ малдың арасында кірлейді. Оның орнына талапқа сай басқа арнайы киім қарастыруға болады деп ойлаймын.
— Салаға кадр мәселесі де әсер етіп отыр ма?
— Әсер етеді. Кейбір ауылдарда ветеринар болып жүрген адамның негізгі мамандығы мүлде басқа болуы мүмкін. Соған қарамастан оған мал тұқымын асылдандыру, қолдан ұрықтандыру сияқты жауапты жұмыстар жүктеледі. Мал тұқымын асылдандыру мен қолдан ұрықтандыруға жыл сайын қомақты қаражат бөлінеді. Бірақ бұл жұмысты кәсіби мамандар атқаруы керек. Мысалы, Қызылорда облысында 100 аналықтан шамамен 43-44 төл алынса, Қостанайда бұл көрсеткіш — 72, Көкшетауда 74-ке жуық. Осы айырмашылықтың өзі бөлінген қаржы мен атқарылған жұмыстың тиімділігін қайта қарау қажеттігін көрсетеді.
— Әңгімеміздің қорытайық, тұтынушыға қандай кеңес берер едіңіз?
— Ең алдымен, мал өнімдерін сенімді жерден сатып алу керек. Еттің түсіне, иісіне, тығыздығына, сөлінің көптігіне назар аударыңыз. Өнімнің сертификатын, таңбалануын және жарамдылық мерзімін тексерген жөн. Ал ветеринариялық бақылауға келсек, бұл жүйе тәуелсіз, ашық әрі тұрақты жұмыс істеуі керек. Ветеринар дәрігер — тек қағаз толтырып отыратын емес, халықтың қауіпсіз азық-түлік тұтынуына жауапты негізгі мамандардың бірі.
Еске салайық, 2026-2027 жылдары республикалық бюджет қаражаты есебінен елімізде ветеринариялық инфрақұрылымның тағы 2 399 нысанын құру жоспарланып отыр.