Ұлттық тағам – Наурыз көже: дәстүр мен берекенің символы
АСТАНА. KAZINFORM — Атадан қалған асыл дәстүр бойынша наурыз көже – Наурыз мейрамы қарсаңында дайындалатын қасиетті ас. Ұлыстың ұлы күні әр шаңырақ бұл тағамды молшылық пен берекенің нышаны ретінде әзірлеп, жаңа жылды ақ тілекпен қарсы алуға мән береді.
Наурыз мерекесінде дәстүрлі түрде дайындалатын көже — қыстан қалған сүр ет пен жеті түрлі дәмнен тұрады. Әр отбасы «Ақ мол болсын» деп әзірлеген бұл көжені көршілерімен бөліседі. Үй иесі қонағына ыдысқа толтырып берген ас арқылы «жаңа жылда келген несібеңіз азаймасын» деген ізгі тілегін білдіреді. Дәстүр бойынша, құйылған көжені тауысып ішу қажет, әйтпесе ырыс азаяды деп есептеледі екен.
Бүгінде наурыз көже қала дүкендерінің сөрелерінде жыл бойы сатылады. Себебі жастар арасында ұлттық асқа қызығушылық артқан. Дәмін сағынғандар оны сағаттап әзірлемей-ақ бірден сатып алады, ал сатушылар үшін ұлттық асты дайындау тұрақты кәсіпке айналған.
Алайда, мереке қарсаңында қазанға арнайы әзірленген балғын көженің дәмі ерекше. Ұлттық тағамды дайындау тәсілі еліміздің әр өңірінде де әрқалай қалыптасқан. Осыған орай Kazinformт тілшісі мереке қарсаңында тірліктегі тәжірибесі мол қарағандылық Жансая Смағұлованы сөзге тартып, Наурыз көжені әзірлеудің әдісін білді.
Ұлттық асты дәмді ететін өнім емес — шынайы ниет — Жансая Смағұлова
Қарағанды қаласының тумасы Жансая Смағұлова Наурыз көжені он төрт жылға жуық уақыт әзірлеп келеді. Ұлттық тағамды дайындауды ол анасынан үйренген. Мейрам күні ас үйдегі тірлікті бала кезінен көре жүріп, тағамның қыр-сырын жадында сақтап өскен.
— Наурыз көжені әзірлеу — біздің отбасымызда ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан дәстүр. Бала кезімде анам осы тағамды дайындап, әкем дастарқан басында бата беретін. Сол сәттерді көріп өсіп, анамның қасында жүріп, наурыз көже жасауды үйрендім. Кейін тұрмысқа шығып, шаңырақ құрған соң бұл дәстүрді үзбей өз үйімде де жалғастырып келемін. Отбасын құрғаныма 14 жыл болды. Осы уақыт ішінде жыл сайын көрісу күнінен бастап Наурыз мерекесіне дайындалып, балаларымызға бата беріп, ұлттық салт-дәстүрімізді дәріптеп келеміз. Бұл — ата-бабадан мирас болған құндылық, — деді Жансая Смағұлова.
Айтуынша, ұлттық тағам 7 түрлі дәмнен дайындалғанымен, әр өңірдің, тіпті, әр отбасының пісірген көжесінің өз ерекшелігі бар. Бұл ретте көженің құрамы көбіне сол аймақта өсетін өнімдерге қарай қалыптасады.
— Наурыз — күн мен түн теңеліп, табиғат жаңаратын ерекше кезең. Қазақ халқы қыстан аман шыққанына шүкіршілік етіп, бір-бірімен көрісіп, ақ дастарқан жайған. Сол дастарқанның басты тағамы — жеті түрлі дәмнен жасалатын наурыз көже. Бірақ бұл астың құрамы әр өңірде әртүрлі болуы — жергілікті дәнді-дақылдар мен өнімдерге байланысты. Біз Қарағанды облысының тұрғындары болғандықтан, Сарыарқа өңірінде өсетін өнімдерді пайдаланамыз. Кей өңірлерде көжеге айран немесе қатық қосылса, ұн өндірісі дамыған аймақтарда кеспе де қосылады. Мысалы, Алматыда дайындалатын наурыз көженің дәмі мен құрамы біздікінен ерекшеленеді. Дегенмен, әр өңірдің өзіне тән көжесі — ерекше әрі дәмді, — деді отанасы.
Осы тұста Жансая Смағұлова жыл сайын әзірлейтін Наурыз көженің құрамымен бөлісті. Тағамды дайындау кезінде ол қазанды әр араластырған сайын ақжарма тілегін айтып, жыл бойы отбасы мен елге бірлік, молшылық пен татулық тілейді екен. Оның ойынша, Ұлыстың Ұлы күні жасалатын қасиетті тағамды ең бастысы — жақсы тілек тілей отыра, ықыласпен әзірлеп ұсыну. Өйткені, наурыз көже — тоқшылық пен мол ырыстың, құт-берекенің жоралғысы.
— Мен наурыз көженің құрамына арпа, бидай, жүгері, нан, тұз, құрт және қыс бойы арнайы сақталған сүр ет кіреді. Бұл — көженің негізгі жеті дәмі. Қалау бойынша жал-жая, қазы-қарта қосып, дәмін байыта түсемін. Су мен тұзды мөлшеріне қарай қосып, шамамен 3–4 сағатта әзірлеймін. Меніңше, наурыз көженің дәмді болуы — оны әзірлеген адамның ниеті мен батасына байланысты. Өзім әр өнімді қосқан сайын, көжені араластырған сайын отбасым мен елім үшін тілек тілеймін. Осындай ақ ниетпен дайындалған ас әрдайым дәмді болады, — деді ол.
Жаңарқаның келіні Наурыз мейрамын асыға күтіп қарсы алады. Наурыз көжеден бөлек, қазанға ет салып, ас әзірлеп, ағаш ыдыстарға түрлі дәм салады. Әр салт-дәстүрге ерекше мән береді. Ол айтулы күннің мәнін балаларына түсіндіріп, ұлттық тәрбиеге баулиды. Айтуынша, қазіргі кезде Наурыз мейрамын балалары да қуанышпен қарсы алады екен.
— Соңғы 5–6 жылда елімізде Наурыз мерекесі кең көлемде аталып өтіп келеді. Бұл қуанышты үрдісті асыға күтемін. Балаларым да бұл тағамды ерекше жақсы көреді. Себебі олар кішкентайынан менің осы мерекеге қалай дайындалатынымды көріп өсіп келеді. Баланы жастайынан ұлттық дәстүр мен салтқа баулу өте маңызды. Әр отбасы бұл мерекені өз деңгейінде атап өтіп, ұлттық тағам әзірлесе, ол бала санасына ерте сіңеді деп ойлаймын. Біз жыл сайын 21–22 наурыз күндері мерекені атап өтеміз. Дастарқан жайып, ет асып, наурыз көже ішеміз. Жаңаарқадан арнайы қымыз алдырып, Наурызды қазақы дәстүрмен қарсы аламыз, — деді Жансая Смағұлова.
Енді ғана шаңырақ көтерген жас отбасылардың арасында наурыз көже дайындауды білетіндері де, білмейтіндері де бар. Осы орайда Жансая Смағұлова алғаш рет көже әзірлемек болған жас келіншектерге кеңес айтты.
Оның айтуынша, ең алдымен үйдегі бар өнімнен әзірлеп бастау қажет. Уақыт өте келе тәжірибе жиналып, әркім өз дәмін табады. Ең бастысы — тағамды шынайы ниетпен, отбасы мен елге деген ақ тілекпен әзірлеу.
Айта кетейік, Петропавл тұрғыны да наурыз көжені дайындаудағы өз рецептін бөлісті.