Наурыз көженің қандай ерекше рецептілері бар
Наурыз мейрамында әдетте наурыз көже пісіріледі. Өңірлерде ғана емес, өңір ішіндегі аудан, ауылда оның құрамы әртүрлі. Бірі бидай мен арпа қосса, енді бірі күріші мен сүтін көп қылып әзірлейды. Kazinform тілшісі Наурыз көженің ерекше құрамын әжелеріміз бен аналарымыздан сұрап білді.
Сүт пен күріш қосамыз — ұстаз
Ақтөбенің Ырғыз ауданында наурыз көжеге сүт пен күріш қосады. Бұл бұрыннан қалған мәзір.
— Біздің көже бәрінен өзге, дәмді. Жеті түрлі дәм қосамыз. Сүр етті қазанға салып, пісіріп аламыз. Соғымның жамбасын наурыз көжеге деп сақтап, саламыз. Пісіріп алып, түсіріп, турайды. Ал екінші қазанға суға күріш қайнатады. Күріш пісіп қалған кезде сүт құяды. Татымына қарай тұз, қант салып, тары да қосады. Ал піскен сәтте мейіз салады. Сүті мол болуы тиіс. Жеті дәм қосқанда өте дәмді болады. Сүт қосылған күріш дайын болғанда етті турап, қосады. Өзім Ырғыз ауданы Тәуіп елдімекенінде тұрамын. Біздің бала күнімізде көжені осы әдіспен пісірді. Өзгелер құрт, айран қосатынын көріп жүрміз, бірақ біздің көже осындай, — деді Мейрамгүл Сатаева.
Ардагер ұстаздың айтуынша, ауылда Наурыз мейрамын тойлау 18 наурыз күні басталды.
Балабақша, мектептерде танымдық-мәдени шара ұйымдастырылып, көшелерде киіз үй тігеді. Сөйтіп 18-21 күндері аралағында үлкен той болады.
Наурыз көже сұйық әрі салқын болуы керек — Сәнім Меңдібай
Ырғыз өңірінен Батыс Қазақстан облысы Бөрлі ауданы Ақсай қаласына келін боп түскен Сәнім Меңдібай болса көже салқын әрі сұйық болатынын айтады.
— Туған жерде наурыз көжені ыстық әрі қою тағам ретінде дайындап, ішкен едік. Той-думан болып, тума-туысты, ағайынды қонаққа шақырамыз. Мәре-сәре күй кешіп, үлкен де, кіші де тойлады. Батыс Қазақстанға келін болып түскен кезде бала күнгі көріп, білген әдіспен көже жасадым. Бәрі де ұнатпады, ішпеді. Мұнда көженің құрамы күнделікті салқын сусын іспетті. Ет асады, кейін оны түсіріп алып, бөлек ыдысқа арпа немесе күріш, сөк салып қайнатады. Дайын болғанда айран құйып, мейіз салып, салқын көже ретінде ұсынады. Ыстық күйінде емес, салқындатып ішеді. Кейбірі еттің нанын да салып жібереді. Айран қосқан соң қышқыл, шөл қандыратын көже осылай дайындалады, — дейді Сәнім Меңдібай.
Оның айтуынша, Ақсай қаласында Наурыз 14-і күні Көрісу күнінен басталады. Балалар үй-үйді аралап көрісіп, қолындағы дорбаға тәтті-бауырсағын толтырып алады.
Наурыз көжеге картоп пен сәбіз де қосылады — зейнеткер
Наурыз көжені дайындау тәсілі Ақтөбенің Шалқар ауданында өзгеше. Мұнда күні бұрын арпаны шала қайнатып, бұқтырып қояды.
— Қазанға жылқының сүр етіп салып, асамыз. Ет піскен кезде бұқтырып қойған арпаны салып жібереміз. 7 түрлі дәм дегеніміз — су, ет, тұз, арпа, картоп, сәбіз және өрік-мейіз. Кейде құрт салып жібереміз. Өрік-мейізді бір санаймыз, өрік көлемі үлкен болса оны төрт немесе алтыға бөліп араластырамыз. Қатты құрттың бірер данасын салса, дәмін келтіріп тұрады. Өзге ештеңе керек емес, — деді зейнеткер Гүлнар Таласова.
Оның айтуынша, арпа орнына бидай салатын адамдар болады. Бірақ бидайды алдын ала түйіп, қауызын ашу керек. Жұмысы көп болған соң көбі дайын дақылды пайдаланады.
Бидай, сүр ет пен майлы жілік қосып жасаймыз — зейнеткер
Ақтөбе қаласының тұрғыны, зейнеткер Гүлнар Обайдуллина Наурыз көжеге деп соғымның майлы жілігін сақтайды. Наурыздың 14-інен бастап қазанға сол жілікті және майлы сүр етті қоса асады. Сол қазанға бидай салып қайнатып, қоспа санын 7-ге жеткізеді.
— Қыс бойы жілік жинаймын. Ортан жілік, топатайдың бәрі керек. Жинап, майын шығатындай етіп қайнатып, тағы еті майлы жілік саламын. Таза бидайды қоса қайнатамыз. Одан соң ақ мол болсын деп сүт, кішкене құрт қосамыз. Астық бол болсын деген тілекпен кішкене тары да саламын. Ал екінші қазанға ет асамын. Етті дастарханға тартып, бөлек береміз. Ал оның сорпасына көжемізді араластырып ұсынамыз, — деді Гүлнар Обайдуллина.
Оның айтуынша, қазіргі кезде картоп, сәбіз, тіпті вермишель салып жіберетіндері бар.
— Нағыз көженің негізі сүр ет, бидай және ағарған. Жілік неғұрлым майлы болса, көже соғұрлым дәмді шығады. Сондықтан жілікті лақтырмай, жинаймыз, — деді зейнеткер.
Бұрын келген ауыл, кейін келген ауылға ерулік берген — тарихшы
Тарихшы Бауыржан Шәмшінің айтуынша, наурыз көженің бәріне ортақ мәзірі қажет емес.
— Бұрын келген ауыл кейін келген ауылға ерулік берген. Ал қыстан шыққан ауылда семіз малдың еті, ақ болмайды. Сондықтан сүт ет, бидайды қосып, жаңа төлдеген малдың уызын қосып, ерулік береді. Көже қазір деп әр жерде әртүрлі дайындалады. Мәселен Ақтөбенің Байғанин ауданында, Маңғыстау жақта ет пен көжені қосып береді. Ал Ырғыз, Әйтеке би аудандарында ақ пен бидайдың басымдығы бар, сорпа күйінде ұсынады. Мал шаруашылығымен айналысатын өңірлерде етке басымдық береді. 7 түрлі тағам деп кейінгі кезде символға айналды. Негізгі мәні — қолда бар тағаммен өзіңнен кейін келген ауылды тамақтандыру. Біз аман-саумыз, қыстан аман-есен шықтық деп әдемі киініп, төсенішін жайып, адамдарды күтіп алған. Қонақжайлылықтың белгісі бұл. Менің пікірім осы, — дейді Бауыржан Шәмші.
Айта кетейік, Наурыз мейрамында түрлі тағам ұсынылып, дастархан мол болады. Осы тұста эпидемиолог мамандар тағамнан уланудың алдын алу жолдарын айтты.
