Жеміс-жидекті қант араластырып, мұздатқышта сақтау дұрыс емес – аспаз
Алматылық аспаз Мұхит Әлібековті танымайтын адам кемде-кем. Бар ғұмырын ас дайындауға арнаған ер азамат 200-ге жуық тағам түрін әзірлей алады. Тамағына талғаммен қарайтын ол Kazinform тілшісіне аспаз өнерінің қыр-сырын қалай меңгерені туралы айтып берді.
– Мұхит аға, ас әзірлеуді қайдан үйрендіңіз? Әңгімені осыдан бастайықшы...
– Мен 1961 жылы қарапайым, көпбалалы отбасында дүниеге келдім. Тоғыз ағайындымыз, соның кенжесімін. Әкем - мұғалім, анам - сынықшы болған кісілер. Еңбекке ерте араласып, өз бетіммен ер жеткен жанмын. Анамнан бес жасымда қалдым. Бәлкім содан болар ерте есейіп кеткенім.
Анама Өзбекстаннан науқастар көп келетін. Біздің үйде айлап жатып ем қабылдайтын еді. Содан бір күні әлгі өзбектермен ілесіп басқа елге барып көргім келді. Сол жақта 87 жастағы қария маған палау басуды үйретті. Тамақ пісіруге деген қызығушылығым оянып, өзіме өскенде аспаз боламын деп уәде бердім. 5-6 жасымда самаурын қайнатып, ошақтың астына от жағуды үйрендім. Кейін тамақ әзірлеуді меңгердім. 8 жасымда Ресейдің теміржол вокзалында самса пісіріп саттым, қымбат мейрамханалардың алдында адамдардың аяқ киімін тазалап ақша таптым.
– Бұғанасы қатып, буыны бекіместен еңбекке араласқан жеткіншектің сабағы қалай болды?
– Өкінішке қарай, мен әртүрлі себептерге байланысты оқи алмадым. Әріпті, санды мектептен емес, өз бетімше үйрендім. Бар ғұмырымды екі кәсіпке арнаған адаммын. Бірі – диқандық болса, екіншісі – аспаз өнері. Осы салалар бойынша да ешқандай оқу оқымадым. Күні бүгінге дейін үлкендерден үйренгенімді өзім жетілдіріп, дамытып келемін.
– Тамақтың қанша түрін әзірлей аласыз?
– Нақты айта алмаймын, 200-ге жуықтап қалар. Көбіне ұлттық, ұмыт болып бара жатқан тағамдарды дайындаймын. Мәселен, жаубүйрек, қарынқуырдақ сынды. Төрт түліктің етінен алуан түрлі ас әзірлеуге болады.
– Ас әзірлеген кезде неге ерекше мән бересіз?
– Тамақты табиғи өнімдерден дайындаймын.Оларды тек табиғи отынның қызуымен пісіремін. Қи, ағаш, сексеуіл жағамын. Ас әзірлеуде ұстанатын ерекшеліктерімнің бірі – қайнаған суға тас саламын. Тас оттың температурасын бір қалыпта ұстауға мүмкіндік береді. Ұлттық тағамдарды тек ұлттық ыдыстарда дайындаймын. Қазаным жетеді. Олардың ең кішісі – 18 литрлік болса, ең үлкені – 500 литрлік 8 құлақты қазан. Оны – тайқазан деп те атайды. Оған бір жылқының еті сыйып кетеді. Қазанда піскен тамақтың, самаурынға қайнаған шайдың дәмі де ерекше болады, яғни адам ағзасына пайдалы ас дайындауға тырысам. Сұраныс тудыратындай қызмет көрсетсең кәсібіңнің шыңына жетесің.
– Сіз тек тапсырыспен ғана жұмыс істейсіз бе?
– Мейрамхана, дәмханада жұмыс істемеймін. Тек тапсырыс бойынша тамақ әзірлеймін. Үлкен мереке кездерінде өз ыдыстарымды алып жүруге тырысамын. Мысалы, 500 литрлік үлкен қазаныма Астана қаласында өткен Наурыз мейрамында 250 кг күріш бастым. ЭКСПО көрмесі өткен кезде бес күн бойы өзіміздің ұлттық тағамдарды дайындадым. Қойды үйітіп, қуырдақ жасап, қарын-қуырдақ, кеспе көже пісірдім. Көптеген шетелдік қонақтың тамсанып жегені есімде.
– Ұлттық тағамнан бөлек тағы не дайындай аласыз?
– Ала жаздай өзім баптап өсірген көкөністерден түрлі салаттар жасап, жемістерден тосап, компот қайнатамын. Қазір қыз-келіншектер барлық жемісті қант араластырып, қайнатпай мұздатқышқа салуды әдетке айналдырды. Бұл дұрыс емес, оның адам ағзасына ешқандай пайдасы жоқ. Керісінше қант диабетіне шалдығады. Жеміс үсіп кетеді. Негізі, таңқурай, құлпынай, шие, өрік тағысы тағы бәрін қайнату керек. Ол қайнаған кезде ішіндегі дәнінен дәрумен бөлініп шығады. Бір маусымда 3 мыңға жуық банкі жабамын.
– Ұлттық тағамдардың пайдасын дәріптеп жүрген аспаздың алдағы жоспары қандай?
– Жаратылысымнан ұлтжанды, патриоттық сезімім өте жоғары жанмын. Қазақ болып туған соң қазаққа пайдасы тиетіндей дүниелерді жасағым келеді. Біздің ұлттық тағамдарымызды болашақ ұрпаққа мұра етіп қалдыру керек. Сол себепті, жастарға ұттық тағамдар дайындауды үйрететін арнайы тегін курс ашқым келеді.
– Әңгімеңізге рахмет!
