Қазақстанда жобалар қолға алынуы мүмкін - Мишлен жұлдызының иегері Жером Кустийаспен сұхбат
АЛМАТЫ. KAZINFORM – Түрлі елдерге саяхаттап, сапалы мейрамхана тағамдарын бағалайтын турист Мишленнің және Мишлен жұлдызының не екенін жақсы біледі. Мұндай пікірді Мишлен жұлдызының иегері, француз мейрамханалар желісінің қожайыны, шеф-аспаз, кеңесші және саяхатшы Жером Кустийас Кazinform тілшісіне берген эксклюзив сұхбаты барысында айтты.
- Жером мырза, уақытыңыздың тығыздығына қарамастан бізге эксклюзив сұхбат беруге келіскеніңізге рақмет. Әңгімені, өзіңізден бастасақ. Адамның бойына өнер әкенің қанымен, ананың сүтімен дариды деген түсінік бар. Аспаз болу да - өнер. Осы салаға қалай келдіңіз?
- Мен Париж маңында орналасқан шағын елді мекенде дүниеге келдім. Қарапайым отбасы мен орташа ортада өстім. Аспаздық – өнер емес. Мен оны жұмыс дер едім. Күнделікті қайталана беретін жұмыс. Оны қайталау, қайталау және қайталау керек. Бәлкім сол кезде өнерге айналатын шығар. Менің бойымдағы ас әзірлеуге деген құштарлық әжемнен немесе арғы атамнан дарыды деп айта алмаймын. Өйткені, жанұямызда бұл салада ешкім жұмыс істеген емес. Шынымды айтсам 14 жасымда нәпақамды табу үшін дәмхана мен мейрамханаларды құтты мекен етіп алдым. Ер жете келе менің сүйікті ісіме, кәсібіме айналды.
- Аспаздар әлемінің Оскары – Мишлен жұлдызының иегерісіз. Оған қолжеткізу оңай болмаған шығар?
- Мишлен жұлдызы иегері атанғаныма айтарлықтай уақыт болды. Көп жыл бұрын Франция астанасы Парижде алдым. Жұлдыз алу өте қиын. Бұл төзімділікті, шыдамдылықты, білімділік пен біліктілікті, қажымас еңбекті қажет етеді. Жұлдызға ие бас аспаз, кеңесшілерімен бірге түрлі тағам әзірлеуі керек. Өзіңіз айтқандай, аспаздар әлемінің Оскары – Мишлен жұлдызын алуға дайындайтын қауымдастық бар. Солардың кеңесіне құлақ асқан дұрыс. Зор мән беретін дүниелер бар.
- Бұл атақ аспазға не береді?
- Мишленнің маған не бергенін дөп басып айта алмаймын. Алдымда екі таңдау болды. Біріншісі – қайтсем де сол жұлдызға қол жеткізу, екіншісі – ары қарай жұмысымды жалғастыру. Десе де, Мишлен жұлдызы маған әлемді көруге және саяхат жасауға мүмкіндік сыйлады.
Мишлен жұлдызын кез келген мейрамхана иесі ала бермейтіні белгілі. Үздіктердің үздігі ғана кіретін бұл беделді рейтингке қол жеткізген кәсіпкердің абыройы артады, кәсібі өрге қарай домалайды, мол табыс табады, танымалдыққа ие болады. Айта берсек артықшылығы өте көп.
- «Мишлен жұлдызды» және «Мишлен ұсынады» деген бар, осы екеуінің айырмашылығы неде?
- Түрлі елдерге саяхаттап, сапалы мейрамхана тағамдарын бағалайтын әрбір турист Мишленнің және Мишлен жұлдызының не екенін жақсы біледі. Бұл ұғымдар 1905 жылы Андре Мишленнің жасап шығарған қызыл түсті гид анықтамасынан бастау алады. Бірнеше жыл бұрын Мишлен екі түрлі жолнұсқа ұсынды – «қызыл» түстісі мейрамханалар мен қонақүйлерге, ал «жасыл» түстісі әр елдің табиғи және тарихи маңызы бар көрікті жерлеріне арналды. Әр анықтама көлемі ауқымды және ас мәзірі жазылған егжей-тегжейлі ақпараттарды қамтиды.
- Мишлен мейрамханалары көп мемлекеттерді атап өтсеңіз?
- Мишлен жұлдызы бар мейрамхана Еуропа елдерінде өте көп. Атап айтар болсам, Франция, Германия, Италия, Испания, Нидерланд, Бельгия, Люксембург, Ұлыбритания. АҚШ пен Қытайда да бар. Ораталық Азия мемлекеттерінде менің білуімше әзірге жоқ.
- Қазақстанның мейрамханасы осы атақты қалай алса болады?
- Мишлен анықтамасы атынан ештеңе айта алмаймын. Мен жай ғана бас-аспаз, кеңесшімін. Ең бастысы, шолушылардың назарын өзіне аудару керек. Мейраханалардың деңгейін көтеру қажет. Туристік әлеуетті тиімді пайдаланып, олардың қызығушылығын арттыра берген жөн.
Мишлен – барынша құпия, жабық ұйым. Олар бір жерге келер алдында көп нәрсеге мән береді: дамыған инфрақұрылым, туризм деңгейі, қызмет саласындағы мекемелердің сапасы және тағы басқалары.
- Мишлен жұлдызын иеленген мейрамханалар одан айырылып қалуы да мүмкін, иә?
- Оны иеленуге де болады, сондай-ақ жоғалтып алу да ғажап емес. Әрине бір жыл ішінде айырылып қалмас, бірақ өте нашар қызмет көрсетсе 3-4 жылдан кейін жоғалтуы мүмкін. Жұлдызын жоғалту – шығынға ұшырау. Сондықтан Мишлен жұлдызын иеленгендер мұндайға жол бермеуге тырысады. Керісінше жұлдызға тағы жұлдыз қосуға ұмтылады. Мишлен талабына сай, мейрамханалар жұлдызына қарай бағаланады. Бір жұлдыз мейрамханадағы тағамның өте дәмді екендігін білдіреді. Екі жұлдыз – тіл үйірер дәмді ас, интерьер, дизайн, ерекше безендірілуі мен қызмет сапасын көрсетеді. Үш жұлдыз – бас аспаздың жұмысы керемет, тағамы – өнер туындысына тең деген сөз.
- Марокко ханзадасының жеке аспазы болған деп естідік, мұндай қызметтің ерекшелігі туралы айтып өтсеңіз…
- Бұл сұраққа жауап беруге қиналып отырмын, себебі құпия ұстайтын тұстары баршылық. Дегенмен жауап беріп көрейін. Бір жарым жылдай жұмыс істедім. Алуан түрлі стильде, өте көп ас әзірледік. Мол тәжірибе жинадым. Ханзадамен бірге саяхатқа көп шықтым.
- Ресейде жеке мейрамханаңызды ашқаныңызды білеміз, Қазақстанға қатысты қандай жоспарларыңыз бар?
- Біздің осында келуіміз, Сізбен сұхбаттасып отырғанымыз – жобалар бар дегенді білдіруі де мүмкін. Фестиваль өтсін. Уақыт көрсетеді. Бұл сұраққа мен үзілді – кесілді «иә» немесе «жоқ» деп те айта алмаймын. Бәрі мүмкін...
- Өзіңіз қонақ болып келген AlmatyFood Fest 2024 туралы ой бөліссеңіз…
- Гастрономиялық туризм – даму әлеуеті зор туризм бағыттарының бірі. Мені өзге халықтардың мәдениеті, әсіресе, ұлттық асханасы әрқашан қызықтыратын. Қазақстанның салт-дәстүрлері туралы көбірек білу үшін AlmatyFood Fest 2024 фестиваліне келдім.
- Биылғы басты жаңалық – фестиваль ас мәзіріне кіретін тағамдарға алманың қосылуы. Алмадан неше түрлі тағам әзірлеуге болады?
- Асхананы – музыкаға теңер едім. Нотасы көп болмаса да, оны қолданудың миллиардтаған тәсілі бар. Алма да солай. Бұл жемістен бәрін дайындауға болады. Салат, тағам, тіске басар, тұзды да, тәтті де...
- Қазақтың ұлттық ас мәзірімен таныс боларсыз, бір ауыз сөзбен қалай сипаттар едіңіз?
- Бір ауыз сөзбен сипаттап бере алмаймын. Аспаз болғандықтан саяхаттап барған елдің мәдениетін тағамы арқылы танимын. Ұлттық тағамдар қазақтардың күнделікті тұрмысының көрінісі ғана емес, сонымен қатар салт-дәстүрі мен көшпелі мәдениетін бейнелейді. Қазақ асханасы қарапайым болғанымен тарихы тереңде.
- Сөз соңында мастерден бір кеңес болсын, дастарханнан үзілмеуі тиіс 5 тағам?
- Бұл сұраққа француз ретінде жауап берсем. Нан, май, су және шарап. Соңғысын жеміс-жидекке алмастыруға болады.
