Қазақтың ұлттық тағамдарының атаулары қайдан шыққан

АСТАНА. KAZINFORM — Қазақтың дәстүрлі тағамдары мен олардың атауларының шығу тегі туралы агенттік тілшісіне Мәдени-репрезентивті кіші корпуспен жұмыс істейтін ғалымдар айтып берді.

Бұл корпуста 15 миллион сөз бар және пайдаланушылар тақырыптар: атаулар, туыстық байланыстар, ұлттық тағамдар, киім, зергерлік бұйымдар, қару атаулары, сандар мен ыдыс-аяқтар бойынша терминдерді іздей алады.

Бауырсақ

Ашытқы қосылған немесе ашытқысыз қамырдан жасалған, әр түрлі пішінде кесілген және майға пісірілген ұлттық тағам. Бауырсаққа сойылған малдың шыжғырылып алынған тоң майы қолданылады.

Пішініне қарай бауырсақтардың бірнеше түрі бар, олар: ши (ұсақ) бауырсақ, ақ бауырсақ, шай бауырсақ, тәтті бауырсақ, ашытқы бауырсақ, «бармақ» бауырсақ және түйе бауырсақ.

Дәстүр бойынша бауырсақ қазақтар жеке ыдысқа салмайды, керісінше тікелей дастарханға шашады, бұл молшылық пен өркендеуді білдіреді.

«Бауырсақ» сөзінің өзі «жақын, туған, ұйымшыл» дегенді білдіреді.

Шелпек

Ашытқы қосылған немесе ашытқысыз қамырдан жасалған, майға қуырылған жұқа нан. Құран бағыштап, ата-бабаларды еске алуға арналған рәсімдерде шелпек арнайы пісіріліп, дастарханға қойылады.

Құрт

Ашыған айраннан жасалған ұлттық тағам: пісіліп, майы алынған айранды қайнатып, кенеп дорбада суын сорғытып алып, тұздап, алақанға салып сығып, пішінге келтіріп өреде кептіреді.

Құртты жазда, ақ мол кезде әзірлейді. Оның дәмі қолданылған сүтке байланысты: қой сүтінен — майлы, қызғылт реңкті, үгітілген болып келеді, сиыр сүтінен жасалған құрт қатты және көкшіл түсті болады. Құрт пайдалы қоректік заттарға бай, кептірген кезде құндылығын жоғалтпайды, сондықтан оны шопандар, сапарға шыққандар және жауынгерлер жолға алып жүретін болған.

Құрттың бірнеше түрі бар:

— жас құрт;

— көбік құрт;

— ыстық құрт (ыстық, енді дайындалған құрт);

— сықпа құрт немесе сүзбе құрт;

— малта құрт (ұзақ уақыт кептірілетін құрттың қатты түрі);

— езген құрт;

— ақ малта (ұсақ құрт);

— ұнтақ құрт;

— ежігей немесе ежегей құрт (жұмсақ құрттың бір түрі).

Құрт сөзі түріктің «куру» деген сөзінен шыққан, құрғақ деген мағынаны білдіреді.

Балқаймақ

Бұл жаңадан алынған сұйық қаймаққа қант, бал және ұн қосып қайнату арқылы дайындалған тәтті тағамның атауы.

Сондай-ақ, балқаймақ деп жаңа сауылған түйе сүтінен қоюланғанға дейін ұзақ уақыт қайнату арқылы алынған тағамды да айтады. Тұрған сүттен жасалған балқаймақ соншалықты дәмді болмайды.

Балқаймақ тәтті ғана емес, оның құрамында көптеген пайдалы дәрумен бар, иммунитетті нығайтады.

Балқаймақ — бал және қаймақ деген екі сөздің қосындысынан туған.

Жент

Бұл үгітілген тары мен сүзбе, май мен қант қосылып жасалған ұлттық тағам. Дәстүрлі жент қызыл ірімшіктен, үгітілген жармадан әзірленеді. Оған еріген сары май немесе шыжғырылған жылқы майы (шыртылдақ) қосылады. Тағамдық нәрі мол, бұзылмайтын жентті қысқа арнайы әзірлеп сақтаған, жолға алып, құрметті қонақтың алдына қойған.

Қосылатын дәмдерді ұнтақтап, сары май қосып араластырып, кейін ұзақ уақыт сақтау үшін ыдысқа тығыздап салып, түйеді. Қазір оған бал мен мейіз қосатын болған.

«Жент» сөзі тағамның дәмі мен пішінін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік беретін тығыздау процесі — жентектеумен байланысты.

Майсөк

Қуырылған бидайдан немесе тарыдан жасалған тағам. Құрамы жентке ұқсас, бірақ оған қызыл ірімшік қоспайды.

Майсөкті Жаңақорған және Түркістан өңірлерінде баланы бесікке салу рәсімі кезінде көршілерге, туыстарға, құрбылары мен әйелдерге беріп, дәм татыру дәстүрі бар. Оған себеп — тағам құнарлылықты, өркендеуді және өсуді білдіретін дәндер мен майдан дайындалады.

Ет асу

Бұл — дәстүрлі қазақ тағамы. Қонақтарға және мерекелерде көбінесе жылқы еті немесе қой еті асылады. Ешкі мен түйенің еті өте сирек қолданылады. Етті мүшелеп пісіреді және дастарханға әр мүшесін көрсетіп, турамай тұтас апарады. Табақ тарту — үлкен өнер, оның өз жөн-жосығы бар.

Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, жолына қарай тартылады. Осыған орай бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табақ, жай табақ және басқалары болып бөлінеді.

Сойылған қойдың басы қадірлі, сыйлы адамға, әулеттің үлкеніне немесе құдаға беріледі. Бас тартылған қонақ алдымен өзі ауыз тиіп, жанында отырғандарға кәделеп үлестіреді.

Қазы

Қазы тек жылқы етінен ғана жасалады, жылқы қабырғасының еті тұздалып, түрлі дәмдеуіштер қосылып, майымен ішекке айналдырылады. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тілінбеген болады. Оны жел өтіне қойып кептіреді немесе түтінге қойып ыстайды. Сүрленген қазы әсіресе дәмді.

Қазыны майына қарай бірнеше түрге бөледі:

— Жылт қазы — майсыз қазы;

— Бұлт қазы — орташа майлы;

— Пышақ сырты қазы — майдың жұқа қабаты бар;

— Шынашақ қазы — өте майлы және жұмсақ қазы.

Қабырғадағы май қалыңдығының да өз атаулары бар: егер майының ені бір саусақтың қалыңдығындай болса, оны «бір елі», екеуін — «екі елі» деп атайды. Дайындау барысындағы қазының санына қарай қос қазы және сыңар қазы деп ажыратады.

Қазы ең құрметті қонақтарға, соның ішінде «сый табаққа» салады.

Жал-жая

Жал-жая — қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, ол жылқының мойын және жамбас бөлігінен дайындалады. Ет алдымен тұздалып, бірнеше сағат бойы тұздықта сақталады, сосын 14-18 сағат бойы қою түтінде ысталады. Жал-жаяны ыстықтай да, суық түрде де жеуге болады. Қысқа сойған соғым еті таусылуға жақындаған кезде, ол басқа мүшелердің орнына ұсынылады.

Этнографиялық деректерде көшпенділердің ұзақ сапарларға өздерімен бірге кептірілген жалды алып жүріп, оны сору арқылы аштықтан аман қалған.

Қымыз

Қымыз — қазақтың ұлттық сусыны, ол биенің сүтінен дайындалады. Сүт арнайы ыдыс — сабаға құйылып, ашытылады.

Шаруашылықтағы биелердің саны отбасының әл-ауқатының көрсеткіші. Халық арасында «қымыз бітті» деген сөз қолданылмаған, оның орнына «қымыз байыды» деп айтқан.

Қымыздың бірнеше түрі бар, ол дәміне, қоюлығына және әзірлеу уақытына байланысты бөлінеді:

Уыз қымыз — жаңа туған биенің сүтінен жасалған қою қымыз;

Бал қымыз — тәтті, майлы қымыз, оған бал қосылады;

Жуас қымыз — жұмсақ қымыз, саумал қосылғандықтан қышқылдығы азаяды;

Түнемел қымыз — бір түн тұрған қымыз;

Құнан қымыз — екі түнегенннен кейін қотарылатын қымыз;

Дөнен қымыз — үш түн тұрған, қуатты қымыз;

Бесті қымыз — төрт-бес түн сақталып, ашуы әбден жеткен қымыз.

Қысырдың қымызы қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие сүтінен дайындалады.

Қымыз көптеген ауруға ем, әсіресе тыныс алу жолдары мен иммундық жүйені нығайту үшін тиімді.

«Қымыз» сөзі қыпшақтың qïmïz деген сөзі, ежелгі түрік ескерткіштерінде кездеседі.

Саумал

Саумал — жаңа сауылған, әлі ашып үлгермеген биенің сүті. Ол өз алдына пайдалы сусын болып есептеледі. Саумал — жеңіл сіңетін, биологиялық құндылығы жоғары және асқазанға ауыртпалық жасамайтын табиғи өнім.

«Саумал» сөзі түріктің «sau» (сауу) сөзінен шыққан және жаңа ғана сауылған сүтті білдіреді.

Шұбат

Түйе сүтін ашыту арқылы дайындалған сусын шұбат деп аталады. Ол қымызға қарағанда қою әрі майлы болады. Жаңа сауылған сүт алдымен салқындатылады, содан кейін дайын шұбат қоспасы — ашытқымен араластырылады. Шұбатты торсықта немесе ағаш күбіде ашытқан. Ол бір тәулікте өз бабына келеді. Сусынды адамға берер алдында шайқап, көпіршігін жақсылап араластырып ұсынады. Шұбат — өкпе дертінің барлық түріне ем.

Шұбат сөзі «шұбау», яғни, шайқау сөзімен байланысты.

Айран

Айран — бұл қышқыл сүтті сусын, ол әртүрлі малдардың сүтінен, негізінен сиыр, қой немесе ешкі сүтінен дайындалады. Айран жасау үшін сүтке ұйытқы қосылады. Нәтижесінде сүт ұйып, айранның пайда болуына себепші болады. Айранның бірнеше түрі бар. Мысалы:

Қатық айран — қой немесе ешкі сүтінен дайындалған қою айран;

Кілегей айран — сиыр сүтінен жасалған сұйық айран;

Қойыртпақ — сүтпен араластырып сұйылтылған айран түрі;

Шалап — айранды суға қосып, сергітетін, сусағанды басатын түрі.

Айранның денсаулыққа пайдасы өте зор. Ол асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартып, ағзадағы пайдалы бактериялардың көбеюіне ықпал етеді. Айранның құрамында дәрумендер мен минералдар мол, бұл адамның иммундық жүйесін нығайтуға көмектеседі.

«Айран» сөзі ежелгі түріктің adïr (бөлу) зат есімді құрайтын-an жұрнағымен қосылып жасалған.

Ақ немесе ағарған

Ақ немесе ағарған — сүтпен байланысты барлық өнімдерді білдіреді. Бұған айран, сүзбе, қатық, ірімшік, май және құрт секілді сүт өнімдері жатады. Сонымен қатар, оған қазақ халқының ұлттық сусындары — қымыз бен шұбат та кіреді.

Қазақ халқында сүт өнімдері ерте көктемнен бастап, қысқа дейін негізгі азықтардың бірі болған. Тек жылдың жылы кезеңінде ғана тұтынып қоймай, қысқа да әзірлеп, сақтаған.

Молшылықтың белгісі ретінде сүт өнімдері қазақ халқының тұрмысында ерекше маңызға ие болған. Қазақтар үшін сүт — тек тамақтанудың негізі ғана емес, сонымен қатар әл-ауқат пен байлықтың белгісі. Бұл жайлы халықтың «Ағы бардың бағы бар» деген мақалы айқын айтады. Бұл мақала молшылық пен сүттің бір-бірімен тығыз байланысын көрсетеді.

Естеріңізге сала кетейік, бұған дейін филология ғылымдарының докторы Қыздархан Рысберген Қазақстандағы ірі қала атаулары нені білдіретінін және олардың шығу тарихын айтқан еді.